Ho provato una nuova ricetta per la Sacher. quella del maestro Knam. L'ho trovata su giallo zafferano. Mi è piaciuta molto. Oggi l'ho rifatta mettendo l'impasto in 6 stampini anziché in uno stampo da 20 cm. Ecco la ricetta
Ingredienti per uno stampo da 20 cm
Cioccolato fondente al 60% 75 g
Tuorli (circa 3) 60 g
Albumi (circa 3) 90 g
Burro ammorbidito 65 g
Farina 00 65 g
Zucchero a velo 20 g
Zucchero 90 g
Baccello di vaniglia 1
Sale fino 1 pizzico
per la farcitura
Confettura di albicocche 150 g
Per la copertura
Cioccolato fondente al 60% 185 g Panna fresca liquida (preferibilmente con 30-35% di grassi) 125 g
Preparazione
Come preparare la Sachertorte
Per preparare la Sachertorte come prima cosa trasferite il cioccolato in piccoli pezzi in una bastardella (1) e fondetelo a bagnomaria (2). Se preferite potete sciogliere il cioccolato in microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato. Nel frattempo ponete nella ciotola di una planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo (3)
e un pizzico di sale (4). Aggiungete anche i semi del baccello di vaniglia (5) e iniziate a lavorare il composto con la frusta (6) fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Versate poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte (7) e continuate a montare il burro (8); ci vorranno circa 8-10 minuti. L'importante è che il composto di zucchero a velo, tuorli e burro sia ben montato affinchè in cottura l'impasto si sviluppi bene. Ora, assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°; è preferibile utilizzare un termometro per misurarla: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto. A questo punto aggiungete il cioccolato nel composto di burro e tuorli (9) e continuate a mescolare
fino ad ottenere un composto uniforme (10). Versate poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità alta (11). Non appena saranno bianchi e spumosi (quando inizieranno a "salire") versate pian piano anche lo zucchero semolato, sempre poco alla volta (12); è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l'albume diventerà troppo pesante e farà molta più fatica a montare.
Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima (13) altrimenti quando andrete ad inserirli nell'impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi. A questo punto unite gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato (14) e mescolate con una spatola (15) o con una frusta.
Aggiungete poi anche la farina già setacciata (16) emescolate dall'alto verso il basso con una spatola (17), fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme (18).
Imburrate e infarinate uno stampo da 20 cm di diametro, poi versate il composto all'interno, livellate la superficie (19) e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce (20); non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie. Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano. Quindi tagliate la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata (21).
Disponete circa metà dose di confettura di albicocche all'interno (22) e spargetela con una spatola su tutta la superficie (23). Ricoprite con il secondo disco (24)
aggiungete altra confettura in superficie (25) e utilizzando una spatola spargetela ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta (26); in questo modo l'effetto finale risulterà più lucido. Trasferite la torta su una gratella (27) e occupatevi di preparare la ganache.
Ponete la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore (28); non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato (29). Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato (30).
Trasferite poi la ganache all'interno di una ciotola (31) e utilizzatela per glassare la torta (32), aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo (33). Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°.
A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti (34). Poi trasferite la torta sacher su un piatto da portata (35) e servite ciascuna fetta in purezza o assieme a della panna semimontata senza zucchero (36).
Conservazione
La torta sacher si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Se volete è possibile congelare la torta farcita di confettura di albicocche, senza copertura di confettura e senza glassa.
I consigli del Maestro
Il cioccolato deve avere una percentuale di cacao pari al 60%; se avete un cioccolato con una percentuale più alta otterrete una torta più asciutta.
Nella ganache invece se avete un cioccolato con una percentuale di cioccolato maggiore è necessario aumentare la dose di panna, al contrario sarà necessario ridurla.
Per la cottura della torta consigliamo di utilizzare il forno statico, altrimenti risulterà più asciutta. Per ridurre questo "effetto collaterale" potete posizionare una ciotolina con dell'acqua alla base del forno per favorire l'umidità.
Per una versione senza glutine, sostituite la farina 00 con la stessa dose di un mix di farine gluten free.
Per ottenere un effetto più umido non è necessario bagnare la torta ma è sufficiente aumentare la dose di confettura all'interno. Viceversa per un risultato più asciutto potete farcire solo con un velo di confettura.
ecco una delle mie mini
http://ricette.giallozafferano.it/Sacher-torte.html
Ultima modifica di sister il Mer Apr 17, 2019 1:20 pm - modificato 1 volta.
). Porre le rondelle in una teglia, una accanto all'altra, in modo che formino una serie di rosette. Spolverizzare con parmigiano, qualche ciuffetto di burro e, a piacere, con qualche fettina sottile di fontina. Infornare a 200 gradi, per una 20na di minuti, negli ultimi 5, attivare la funzione grill.
